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形成性:可得然胶的水分散液被加热到80℃以上后可形成热不可逆性的胶体。由可得然胶形成的胶体按其性质可分为低度胶体和高度胶体。◎ 低度胶体(热可逆性)把可得然胶的水分散液加热到约55~65℃后再降温约40℃以下,能形成热可逆性的低度胶体。当这种低度胶体再被加热到约60℃时,能恢复到原有的水分散液状态。而当低度胶体被加热到80℃以上则能形成热不可逆性的高度胶体。在低度胶体被搅拌而粉碎后,仍能通过加热再形成到低度胶体和高度胶体。同样可得然胶浓度的低度胶体比高度胶体的胶体强度弱。◎ 高度胶体(热不可逆性)把可得胶的水分散液加热到约80℃以上时,能形成强固的热不可逆性的高度胶体。高度胶体一旦被粉碎后不能再恢复到原状。一般情况下,在食品加工行业,可得然胶以高度胶体的形式被利用。◎ 胶体强度可得然胶的胶体强度随着加热温度的上升而提高。当加热到80℃以上形成热不可逆性的高度胶体,当继续加热到直近130℃,其胶体强度会不断被提高。另外,胶体强度也随可得然胶的浓度上升而提高。◎ 胶体安定性①热安定性:可得胶的胶体对热具有很强的安定性能。在食品加工及厨房烹饪中煮、炸、微波炉等的高温加热条件下也具安定性。②耐冷冻性:可得然胶的胶... [详细介绍]
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